快速準(zhǔn)確的評價(jià)方法對面條品質(zhì)遺傳改良至關(guān)重要.法國肖邦公司(Chopin Technologies,France)推出的混合實(shí)驗(yàn)儀(Mixolab)可以同時(shí)測定面粉加水后恒溫揉混及面團(tuán)升溫后蛋白質(zhì)弱化和淀粉糊化特性,明確其與現(xiàn)有類似儀器如和面儀和快速黏度測試儀等的關(guān)系對小麥品質(zhì)評價(jià)具有重要意義.利用混合實(shí)驗(yàn)儀顯示、和面儀、快速黏度測試儀測定了60份小麥品種的有關(guān)參數(shù),并對面條品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià),分析了相關(guān)參數(shù)間的關(guān)系及預(yù)測面條品質(zhì)的可靠性.結(jié)果表明,可以用混合實(shí)驗(yàn)儀的穩(wěn)定時(shí)間很好地預(yù)測和面儀參數(shù)峰值曲線面積加強宣傳、峰值時(shí)間和8 min帶寬,可分別解釋其變異的75.7%臺上與臺下、74.6%和56.5%；混合實(shí)驗(yàn)儀的C3值技術發展、C4值集聚效應、C5值和吸水率是預(yù)測淀粉糊化特性的重要參數(shù),C3值、C4值和C5值與峰值黏度重要手段、低谷黏度和zui終黏度的相關(guān)系數(shù)在0.57～0.62之間,吸水率與峰值黏度和zui終黏度的相關(guān)系數(shù)分別是-0.62 (P＜ 0.01)和-0.55(P＜0.01).混合實(shí)驗(yàn)儀對面條色澤預(yù)測的準(zhǔn)確性高達(dá)75.7%,但預(yù)測面條軟硬度互動講、黏彈性、光滑性等口感品質(zhì)性狀的準(zhǔn)確性較低,只能解釋變異的13.2%～30.5%,因此,面條口感質(zhì)地特性還應(yīng)以感官評價(jià)為主.

南京歐熙科貿(mào)有限公司

:張:

：025-86465277

025--52613764

：nj_zhx